Mokra fermentacija

Za enostavno in varno mokro fermentacijo priporočamo komplet za fermentacijo MASON podjetja Khoysan.

Mokra fermentacija vključuje fermentacijo s pomočjo slanice. Ta vrsta fermentacije je primerna za večje kose zelenjave, kot so večji koščki cvetače, korenje, buče, brokoli... ali celo zelenjavo, kot so češnjev paradižnik, šalotka, stroki česna ali kumarice.

Mokra fermentacija s slanico

Začnite s pripravo slanice. Pri fermentaciji se praviloma uporablja 2% slanica, to je 20 g soli na 1 liter vode. Sol preprosto vmešajte v hladno vodo, dokler se popolnoma ne raztopi. Opomba: pri zelo vodnati zelenjavi, kot so kumare, bučke ali paradižnik, je treba uporabiti 3,5% slanico (35 g soli v 1 litru vode).

• Operite zelenjavo in jo narežite na koščke, odvisno od vrste zelenjave ali vaših želja.
• Dodajte začimbe, ki jih želite uporabiti.
• Nato vse tesno položite v stekleno posodo in trdno pritisnite s tamperjem, da se znebite zračnih mehurčkov.
• Obtežite vse z utežjo in prelijte s slanico, dokler ni vse dobro prekrito s tekočino. Noben kos zelenjave ne sme plavati na vrhu ali biti viden nad slanico.
• Nastavek za fermentacijo položite na stekleno posodo in ga privijte z vijačnim obročem.
• Pustite, da fermentira pri sobni temperaturi. Poletno zelenjavo/mehko zelenjavo je treba poskusiti po približno petih dneh, tršo zelenjavo po približno desetih do štirinajstih dneh. Če sta okus ali kislost pravilna, odstranite stekleno maso in nastavek za fermentacijo zamenjajte s trdnim pokrovom. Shranjujte na hladnem (v hladnem prostoru v kleti ali hladilniku).

Recepti

Korenje z ingverjem

Sestavine za pribl. dva kozarca (1 l)

• 1 kg korenja
• 1 strok česna
• 5 cm ingverja debeline približno 1 cm
• 2% slanica
• Neobvezno: 1 majhen svež cel čili ali ¼ čajne žličke čilijevih kosmičev

Metoda:

Korenje operite in narežite na palčke, ingver narežite na tanke rezine, česen olupite in položite v kozarec s čilijevimi kosmiči/svežimi čilijevimi obročki.

Korenje in ingver tesno položite v kozarec (do grla kozarca) in nato prelijte s slanico.

Za nadaljnje korake glejte zgoraj. (Pustite, da fermentira približno 14 dni pri sobni temperaturi.)

Šalotka

Sestavine za pribl. 1 kozarec (0,7 l)

• ¼ kg šalotke
• 1-2 lovorjeva lista
• 1 čajna žlička zrn popra
• 2% slanica

Metoda:

Šalotko olupite. V kozarec najprej dodajte lovorjeve liste in poper, na vrh položite šalotko.

Nalijte slanico, da popolnoma pokrije.

Nadaljnji koraki, opisani zgoraj. (Pustite, da fermentira približno 10 dni pri sobni temperaturi in nato v hladilniku.)

Mešana zelenjava

Sestavine za pribl. 2 kozarca (0,7 l)

• 1 cvetača, majhna
• 1 rdeča paprika
• 2 velika korenčka
• 2 stebla zelene
• peščica šalotke ali nekaj majhnih čebul
• 4 stroki česna
• 2 lovorjeva lista
• 1 čajna žlička zrn popra
• 2% slanica
• Neobvezno: 1 majhen svež cel čili ali ¼ čajne žličke čilijevih kosmičev

Metoda:

Zelenjavo operite in narežite na koščke velikega ugriza.

Najprej v kozarec položite lovorjeve liste in zrna popra, nato pa položite zelenjavo na vrhu in dobro pretlačite.

Napolnite slanico, obtežite s težo stekla in se prepričajte, da je zelenjava popolnoma pokrita s slanico.

Za nadaljnje korake glejte zgoraj. (Pustite stati v čimtemnejšem prostoru pri sobni temperaturi deset do štirinajst dni - nato poglejte in poskusite.)

Češnjev paradižnik z baziliko

Sestavine za pribl. 1 kozarec (1 l)

• ½ kg češnjevega paradižnika
• 1 pest listov bazilike
• ½ čebule, narezane na kolobarje
• 3,5% slanica
• Neobvezno: nekaj vejic timijana

Metoda:

V kozarec najprej položite čebulne obroče in liste bazilike. Paradižnik operite in vsak paradižnik tri do štirikrat prebodite z zobotrebcem in ga tesno položite v kozarec.

Obtežite vse s stekleno utežjo in prelijte s slanico.

Za nadaljnje korake glejte zgoraj. (Pustite, da fermentira približno 5 dni - pri višjih temperaturah - na primer poleti - so lahko dovolj 3 dnevi - potem poskusite.)