Polenta in carbonada - poslastica italijanske doline Aosta

Polenta - je praktično del DNK severnih Italijanov. Ta tradicionalna jed je že dolgo na mizah v Piemontu, Lombardiji, Trentinu, Benečiji itd. Zdaj pa ni priljubljena le v severni Italiji, temveč tudi drugod.

Tipična polenta ("rumena" polenta), kot jo poznamo danes, je narejena iz koruzne moke in se je v Italiji razširila šele po odkritju Amerike, ko so v Evropo uvozili koruzo. Pred tem so polento pripravljali iz drugih žit, kot so ječmen, pira, rž ali proso. Z uvedbo koruze in njenim razširjanjem po vsej Italiji, zlasti v Padski nižini, je polenta kmalu postala osnovno živilo Italijanov in razvila se je prava "civilizacija polente".

Ampak: polenta ni samo polenta!

Ko ljudje v Piemontu govorijo o polenti, takoj pomislijo na klasično koruzno polento, v resnici pa obstaja veliko različnih vrst, ki se pripravljajo z različnimi vrstami moke.

Na primer polenta taragna, ki je značilna za Valtellino in druga območja Lombardije. Pripravljena je iz mešanice koruzne in ajdove moke, ki daje polenti temnejšo barvo. V Furlaniji in zaledju Benečije pa je razširjena bela polenta. Narejena je iz koruze biancoperla, za katero so značilna biserno bela zrna. Belo polento pogosto postrežejo kot prilogo k različnim ribjim jedem. Na Apeninskem polotoku in v Emiliji-Romaniji pa je sladka polenta, za katero se uporablja kostanjeva moka. Seveda pa obstaja še veliko drugih vrst polente. Pa ne le v Italiji - polento lahko najdete skoraj povsod, od Afrike do Latinske Amerike.

Vsestransko uporabno živilo

Seveda je eden od razlogov za uspeh polente poleg dostopnosti in nizke cene njena vsestranska uporabnost. V preteklosti so polento praktično uporabljali kot nadomestek za kruh in so jo jedli vsak dan v mnogih severnih regijah.

Polento lahko jemo kot predjed, glavno jed ali prilogo, pečemo v pečici in iz nje pripravimo enolončnice ali jo ocvremo in naredimo hrustljavo. Nekateri imajo polento raje samo, drugi jo začinijo s sirom ali jo izboljšajo z mesom, gobami ali zelenjavo. Ustvarjalnost pri pripravi je res brez meja.

Polenta in carbonada alla valdostana

Različica polente, ki jo predlagamo, je klasika v dolini Aosta. V dolini uživajo polento čisto ali »concio«. To pomeni z veliko masla in sira – vključno s slavni sir Fontina. Tisti, ki imate raje lažjo različico, se raje odločite za čisto polento. Če imate radi bogato in okusno polento, jo lahko poljubno oplemenitite. Seveda, če sira Fontina ne najdete, lahko uporabite druge sire po vaši izbiri in jih ob koncu kuhanja stopite v vroči polenti.

Naša klasika iz doline Aosta je polenta s klobaso ali carbonado, vrsta dolgo kuhane goveje enolončnice belgijskega porekla. Ta način priprave polente je odlična jed za mrzle jesenske ali zimske dni, ne le v gorah. Tukaj vam bomo povedali, kako pripraviti to različico!

Priprava polente

Tradicionalno se polenta kuha v bakreni posodi nad kaminom ali štedilnikom, ob stalnem mešanju z leseno kuhalnico. Danes tega postopka ni več v navadi, zato lahko polento pripravimo tudi v navadnem loncu na štedilniku. Pomembno je, da nenehno mešamo, da se prepreči sprijemanje ali zažganje.

Za obrok za 4 osebe potrebujete:

• 350 gramov koruznega zdroba
• 2 litra slane vode

Za pripravo najprej zavrite vodo. Nato postopoma dodajajte moko. Tukaj morate dobro premešati, da ne nastanejo grudice.

Polenta naj se nato kuha na nizki temperaturi in jo ves čas mešajte, zato boste potrebovali močne roke! Čeprav je priprava polente preprosta, je lahko dolgočasna in naporna. Po želji lahko uporabite že pripravljeno moko za polento, vendar menimo, da se je vredno potruditi, če želite uživati v polnem okusu polente.

Če se odločite za različico Concia, pripravite sir po izbiri tako, da ga narežete na kocke. Na koncu kuhanja ga dodajte polenti skupaj z izdatno porcijo masla.

Recept za carbonado

Za pripravo okusne carbonade potrebujete malo potrpljenja in dobre sestavine. Za mariniranje mesa se odločite za močno rdeče vino, za meso pa lahko izberete narezek po svojem okusu. Pomembno je le, da teletina ni preveč mastna.

Sestavine za 4 osebe):

• 800 gramov teletine
• 60 gramov masla
• 1 liter rdečega vina
• 1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja
• 1 korenček
• 1 palčka zelene
• 1 čebula
• 1 cimetova palčka
• 2-3 nageljnove žbice
• 2-3 lovorjevi listi
• moka
• sol
• poper

Priprava:

1. Pripravite marinado iz vina, sesekljane zelenjave in začimb. Dodajte meso, narezano na 3 do 4 cm velike kocke, pokrijte in pustite marinirati v hladilniku približno 8 do 10 ur.
2. Po koncu mariniranja meso odcedite in dobro osušite s papirnatimi brisačami. Nato kose mesa povaljajte v moki in jih pustite na strani.
3. V veliki ponvi raztopite maslo z oljčnim oljem in na njem na močnem ognju prepražite meso.
4. Prelijte z vinom iz marinade (brez zelenjave) in kuhajte na zmernem ognju približno 1 uro.
5. Zdaj lahko dodate zelenjavo in začimbe iz marinade, sol in poper. Dušeno meso kuhajte še 2 uri na nizki temperaturi, dokler se meso ne zmehča, omaka pa zgosti.
6. Carbonado postrezite vročo s polento.

Želimo vam dober tek in prijetno preizkušanje!

Hvala Paoli iz naše italijanske ekipe za recept in ta članek.